O que substitui a pectina/ quando colocar pectina na geleia

A pectina é um dos componentes das geleias naturais, uma fibra solúvel encontrada naturalmente em frutas, e responsável pela consistência de doces e geleias.

Embora a maioria dos cozinheiros utilize pectina comercial em suas conservas, tanto na forma líquida como em pó, ela pode ser extraída de diversas frutas, sendo a maçã a mais recomendável, e isso por ter um sabor quase neutro.

O que acontece é que quando a pectina é aquecida, e entra em contato com o açúcar (até frutose, o açúcar naturalmente encontrado nas frutas) e um ácido (geralmente suco de limão), forma um gel que tem a propriedade de espessar geleias e compotas, proporcionando a textura ideal.

Frutas ricas em pectina

frutas ricas pectina

Frutas como Peras, maçãs, goiabas, marmelos, ameixas, groselhas, laranjas, cranberries e uvas são naturalmente ricas em pectina, portanto, a dica é combiná-las com frutas pobres em pectina, como morangos e pêssegos, para fazer uma geleia mais grossa.

Cascas e miolos

Também podemos aproveitar as cascas e miolos de muitas frutas, que possuem naturalmente alto teor de pectina, e podem ser incluídos em receitas de geleia como espessante natural. Outro exemplo é a parte branca das cascas de laranja e toranja, ela contêm alta concentração de pectina, por isso, muitos costumam usar uma pequena quantidade na geleia.

Como vimos, podemos encontrar a pectina naturalmente em algumas frutas, porém, nem todas possuem uma concentração suficiente para dar o ponto de geleia, como abacaxi e figo, por exemplo.

E mais, a concentração de pectina também pode variar conforme o momento em que a fruta é colhida, sendo o ideal quando ela está recém madura, nem ainda verde, nem passada, é nessa fase que ela concentra uma maior quantidade de pectina.

Um pouco de sua história

historia da pectina

Pesquisas apontam que a pectina já era usada desde 1790, mas como uma substância solúvel em sucos de frutas, só vindo a receber esse nome por volta de 1825, quando um químico e farmacêutico, Henri Braconnot, percebeu que a substância continha ácido galacturónico, em sua composição, um ácido de açúcar derivado da galactose, o que explicaria sua propriedade gelificante.

Deixando a história um pouco de lado, a partir de 1908 ela passou a ser produzida comercialmente, na Alemanha, depois, nos EUA, e de lá para cá se espalhou pelo mundo afora.

Hoje, é possível encontrar pectina em pó e em líquido, em mercados e casas especializadas, sendo seu uso recomendado na proporção de: uma parte de pectina para cinco partes de açúcar. Isto é, se usar 5 xícaras de açúcar em sua receita, use 1 xícara de pectina.

Benefícios da Pectina para a saúde

beneficios da pectina

Mas… se engana quem pensa que a pectina é apenas uma coadjuvante de deliciosas geleias e compotas, na verdade, ela possui diversos benefícios para o nosso organismo, e isso por ser um tipo de fibra alimentar que facilita a síntese de proteínas e lipídios, ajudando na absorção dos carboidratos.

Ou seja, ela ajuda a reduzir a sensação de fome, colaborando para diminuir, também, o consumo de calorias e os níveis de colesterol e triglicérides. Por isso, a farinha da casca de maracujá, por exemplo, é receitada em muitas dietas, assim como, a parte branca da laranja triturada.

Outros benefícios são:

  • Facilita o trânsito intestinal, aumentando e hidratando o bolo fecal
  • Estimula as bactérias benéficas do intestino
  • Ajuda a regular o nível de açúcar no sangue

Por todos esses benefícios, muitas pessoas costumam consumir diariamente a pectina.

Pectina comercial

A pectina comercial vem em forma de pó branco, ele é extraído das frutas.

Esse pó deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante o cozimento da geleia.

Geralmente, a quantidade de uso recomendada é na proporção de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina.

É possível fazer Pectina em casa?

pectina em casa

A resposta é SIM! É possível fazer pectina caseira, pois ela é facilmente extraída de polpa de maçã e das cascas de frutas cítricas, além da polpa da beterraba e da batata. Confira abaixo algumas receitas e dicas:

Pectina (maçã verde)

Ingredientes:

  • 10 maçãs verdes (ou 1,2kg)
  • 1,25 l de água

Como fazer:

  1. Lave bem as maçãs, sem descartar as cascas;
  2. Corte em pedaços médios, descartando os caroços, 1 kg de maçã verde;
  3. Leve ao fogo com 1 L de água durante aproximadamente 40 minutos (a maçã deverá ficar bem macia);
  4. Passe a maça, com o líquido restante, em uma peneira espremendo bem, peneirando o líquido três vezes seguidas, até que fique mais transparente;
  5. O extrato que irá sair é a pectina;
  6. Transfira para um pote esterilizado e congele para suas receitas.

Pectina em pó

pectina em pó

Se preferir, poderá fazer a sua pectina em pó, para isso, basta descascar as maçãs, descartar o miolo e as sementes, e desidratar a casca e a polpa, como descrito abaixo:

  • Utilize um desidratador de alimentos para desidratartanto a polpa quanto a casca, caso não tenha, desidrate apenas a casca em uma área ensolarada e bem ventilada, deixando-a por, pelo menos, um dia, para garantir a desidratação completa.

Após a desidratação completa, triture os pedaços e as cascas até que se transformem em um pó bem fino.

Dicas:

Para extrair a pectina é fundamental ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias, sem exagerar, pois uma cocção prolongada vai acabar anulando a capacidade da pectina de formar geleia, principalmente, no caso de frutas muito ácidas.

Pouca pectina resultará em uma geleia mole. Se não estiver segura da qualidade da pectina no suco, a dica é fazer o teste para determinar a sua presença.

Como substituir a pectina

substituindo a pectina

Então, vimos que a pectina é uma substancia, de origem vegetal, que está presente em muitas frutas, principalmente, nas cítricas, por ser gelificante ela ajuda a dar a textura ideal às geleias.

Embora geleias feitas com frutas ricas em pectina natural (cítricos, frutas vermelhas) e feitas com açúcar não precisem do reforço da pectina, algumas por não serem ricas nessa substância precisam dessa forcinha gelificante da pectina.
Por outro lado, mesmo que a geleia seja feita com frutas ricas em pectina, se for  usado adoçante em vez de açúcar, será preciso acrescentar pectina, caseira ou comercializada.

Embora a pectina seja fundamental para dar a consistência de geleia, é possível usar alguns métodos e alternativas para se chegar na consistência ideal, e é o que vamos mostrar abaixo:

Aumentar o tempo de cozimento

Então, se não usar pectina comercial ou caseira, a dica é usar a da própria fruta, porém, se receitas que usam pectina natural exigem menos açúcar, o tempo de cozimento também será maior, já que ela terá que ir engrossando a medida que a geleia cozinha. Por outro lado, alguns cozinheiros afirmam que um tempo mais longo de cozimento reduz o sabor de frutas frescas em compotas e geleias.

Usar amido de milho

Uma dica é usar amido de milho, que é um agente espessante, derivado de milho, ele pode ser um substituto de pectina. Ao combinar amido com açúcar, a geleia irá engrossar enquanto for cozinhando. É importante mexer constantemente, para que o amido não queime, e não exagerar na quantidade, já que depois de fria, ela pode engrossar mais um pouco.

Usar gelatina com sabor

E outra dica é substituir a pectina comercial ou caseira pela gelatina com sabor, usando-a como espessante, dando à geleia uma cor brilhante e um sabor mais frutado.

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